DT News - Brazil - Estudo sugere que agentes aromatizantes estimulam sistema de defesa molecular

Dental Tribune International

ter. 11 setembro 2018

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MUNIQUE, Alemanha: No passado, ficou provado que fatores como idade, saúde e dieta influenciam a composição da saliva. No entanto, pouco se sabe sobre os efeitos dos constituintes alimentares individuais. Pesquisadores da Technical University of Munich (TUM) aprenderam recentemente que o ácido cítrico e o 6-gingerol picante, encontrados no gengibre, não apenas adicionam sabores especiais a alimentos e bebidas, mas também estimulam as defesas moleculares na saliva humana.

Para obter uma melhor compreensão dos efeitos dos diferentes constituintes, a equipe de pesquisa estudou a influência dos seguintes sabores na composição da saliva humana: ácido cítrico (azedo), o adoçante aspartame (doce), ácidos iso-alfa (amargo), o realçador de sabor glutamato monossódico (umami), sal de mesa (salgado), 6-gingerol (picante) e as substâncias contidas na pimenta de Sichuan – hidroxi-alfa-sanshool (formigamento) e hidroxi-beta-sanshool (anestesia).

Os pesquisadores demonstraram que todos os agentes aromatizantes sob investigação modulavam a composição proteica da saliva em maior ou menor grau. As análises também mostraram que as mudanças desencadeadas pelo ácido cítrico e pelo 6-gingerol ativaram o sistema de defesa molecular na saliva.

A saliva protege a cavidade oral de patógenos externos. Como parte do sistema imune inato molecular, a saliva contém várias moléculas antimicrobianas, incluindo a enzima lisozima antibacteriana. Entre os resultados do estudo, o ácido cítrico fez com que o nível de lisozima aumentasse dez vezes.

Outros estudos sobre culturas bacterianas mostraram que este aumento é significativo o suficiente para prevenir quase completamente o crescimento de bactérias Gram-positivas. A lisozima protege a cavidade bucal contra essas bactérias, destruindo suas paredes celulares.

"Nossas novas descobertas mostram que as substâncias aromatizantes já apresentam efeitos biológicos na cavidade oral que vão muito além de suas propriedades sensoriais conhecidas", disse o Prof. Thomas Hofmann, diretor do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares e presidente de Química dos Alimentos e Ciência de Sensores Moleculares na TUM. Hofmann explicou que um dos objetivos da biologia de sistemas alimentares é investigar mais detalhadamente usando os métodos analíticos mais recentes. Em sua opinião, esta é a única maneira de encontrar novas abordagens para a produção de alimentos a longo prazo, em que os perfis de ingredientes e funções estejam alinhados com as necessidades de saúde e sensoriais dos consumidores.

O estudo, intitulado “Dynamic proteome alteration and functional modulation of human saliva induced by dietary chemosensory stimuli”, foi publicado em 6 de junho de 2018 no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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